Blacharstwo niezupełne

Za co nie lubię kuchni polskiej. Top 10.

Autor: Maj , poniedziałek, 30 stycznia 2012 00:11

Kiedy otworzyłam ostatnio w Empiku najnowszy magazyn Food&friends od razu rzucił mi się w oczy artykuł o najlepszym polskim szefie kuchni. Wojciech Modest Amaro, bo o nim mowa, prowadzi w Warszawie restaurację Atelier Amaro. Jest pierwszym naszym kandydatem do otrzymania gwiazdki Michelin, i szczerze powiedziawszy, jest tylko kwestią czasu kiedy ją otrzyma. Jednym z moich skrytych marzeń jest odwiedzenie Atelier... Jedynym moim kontaktem z jego ekipą jest, jak do tej pory degustacja na Film Food Fest. Panowie z restauracji przygotowywali tam ażurowe lizaki czekoladowe z oliwą truflową, używając techniki odwrotnej do smażenia. Wykonywali to na elektrycznej, metalowej płycie ochładzającej się do bardzo niskiej temperatury.
Amaro wyjechał z Polski do UK na początku studiów. Tam załapał się na pomocnika szefa kuchni w jednej z nowo otwartych włoskich restauracji. Nie umiał nic, zaryzykował, nakłamał w CV, rzucił studia i harował parę lat za pół darmo. Nauczył się wiele, aż w końcu trafił do El Bulli, słynnej restauracji serwującej kuchnię molekularną. Wrócił do Polski i przez pewien czas gotował w Amber Room w Warszawie, aż wreszcie otworzył długo oczekiwane przez smakoszy Atelier Amaro.
Kreatywne podejście do kuchni polskiej jest jedną z cech wyróżniających tego restauratora i wybitnego kucharza. Tradycyjne składniki wykorzystuje i podaje w nowoczesny sposób. To wspaniałe, oglądać ile niesamowitych smaków kryje się w starych recepturach naszych przodków.

Tymczasem chciałam napisać dziś o kuchni domowej i o zwyczajach żywieniowych Polaków. I tu, niestety, wieje biedą.

1. Pyry
Absolutnie do wszystkiego, saute, bez przypraw albo przesolone. Niekiedy polane ulubionym przez niektórych tłuszczykiem z patelni. Mojemu pokoleniu odbija się ten model żywienia do tego stopnia, że ludzie wyprowadzając się w domu dochodzą do wniosku, że nigdy już ziemniaków nie tkną nawet palcem.

2. Kiszonki/surówki z pojemniczków
To gówno zastępuje w posiłkach świeże warzywa. Nie mam słów. Od czasu do czasu ogóreczki konserowe/papryka marynowana jest pyszna, ale codziennie?

3. Spagietti jako szczyt wyrafinowania
Ile razy słyszałeś "Jestem mistrzę kuchni, robię ZAJEBISTE spagietti bolonezzzz".
Ja słyszałam to wielokrotnie. Podaje Ci taki delikwent to swoje spaghetti, jesz, no nie była to podróż kulinarna marzeń, a normalny, pożywny posiłek. To badawcze spojrzenie i oczekiwanie na komplementy...
Pamiętam taki przerażający raz, kiedy koleżanka ze szkoły zaprosiła mnie do domu, żeby zrobić ze mną projekt. Przyszłam. Okazało się, że zaangażowana była w to cała rodzina, łącznie z rodzeństwem. Przygotowano wytworny obiad. Tak, ogromny gar spaghetti bolognese.

4. Kebaby
Nieświeże, tłuste mięso krojone wiecznie brudną piłą i leżakujące w zjełczałym tłuszczu podane na bułce z kupą warzyw bez smaku i sosami, które są tak ostre/czosnkowe, że w rezultacie zabijają cały smak. No kurwa świetne jedzenie. Tak, jadłam kiedyś kebab. Nie, nie jestem wegetarianką.

5. Krojony chleb do wszystkiego
Z krojonym chlebem to jest tak, że ten kupowany w folii jest nasączony konserwantami i ulepszaczami. To się nawet czuje w smaku. Jeśli już koniecznie chcemy kupić krojony, wybierzmy ten, który pani w piekarni kroi przy nas.
Ponadto ulubione przeze mnie i przez Gieca, zdanie-mantra osób ze starszego pokolenia:
-Jak ty to jesz?? BEZ CHLEBA?!
Niekaceptowalne oczywiście jest jedzenie takiego chleba bez masła, no bo, loool, kto tak robi :D?

6. Kupowanie ciast-przekładańców
Akurat tutaj powinnam przyczepić się również do ciastek na wagę, ale wiem, że trafiają się czasem naprawdę niezłe kruche ciastka sprzedawane w ten sposób. Moja babcia kupuje kruche posypane gruboziarnistym cukrem i maślane- są pyszne. Ciasta przekładańce: stefanki, ciasta toffi, snickersy, budyniowe, metrowiec, pani walewska, cycki murzynki, orzechowiec... One może i są jadalne jeśli upiecze je sąsiadka, ale te z cukierni są naprawdę obleśnie słodkie i nie ma w nich prawie nic poza cukrem, budyniem i masłem.
Takie ciasta niestety są według mnie typowo polskie. Kojarzą mi się z imieninami ciotki.
Odzywa się tu we mnie zamiłowanie do francuskich słodyczy... Mało pysznego ciasta, dużo owoców i karmel. Tak!

7. Przyrządzanie mięsa bez przypraw
Nikt nie uczy, że poza solą i pieprzem można dodać dla wzbogacenia innych przypraw. Diametralna jest różnica pomiędzy tradycyjnym polskim klopsem bez niczego, a przepisem Jamiego Olivera, który zawiera czosnek, chilli, musztardę dijon, pokruszone krakersy... W rezultacie często mięso, zwłaszcza mielone, jest mdłe i niesmaczne.
Kiedy byłam dzieckiem nieznosiłam klopsków, w każdej postaci. Były szare, glutowate i niesmaczne. Teraz, kiedy umiem je przyrządzić, stały się jednym z moich ulubionych poprawiaczy nastroju.

8. Brak świeżych ziół w kuchni.
Całkiem niedawno w asortymencie przypraw przeciętnego Polaka był tylko suszony majeranek i słodka papryka. To na szczęście powoli się zmienia, ponieważ pokochaliśmy świeżą bazylię, z czego bardzo się cieszę.

9.Niewłaściwe łączenie przypraw
Częstym błędem jest nieumiejętne łączenie przypraw przez ludzi, którzy dopiero odkryli susze i proszki. Gorzej jest, jeśli w zasięgu rąk takiego delikwenta znajdą się jeszcze przyprawy w płynie. W rezultacie będzie gotował sos do spaghetti doprawiany suszoną bazylią, oregano, rozmarynem, curry, kolendrą, kminkiem, majerankiem, maggi, sosem sojowym, octem jabłkowym.... Nie wszystko co smakuje jakby doprawiał to Lay's jest dobre.

10. Konserwowanie wszystkiego i chomikowanie na czas apokalipsy
Otwórz zamrażarkę. Jeśli masz w niej zamrożone kule ciasta pierogowego sprzed 4 lat, kadłubek z kury sprzed 2, groszek, który 5 lat temu podarował wam dziadek i dziesięć worków starych wiśni, to mieszkasz w prawdziwym polskim domu.
Otwórz spiżarnię. Jeśli zamrażarka była pełna, to w spiżarni znajdziesz milion słoików z ostatnich 10 lat, pełnych niezdatnych do spożycia marynowanych grzybów, które wyglądają jak zwłoki ślimaków. Nikt nigdy ich nie otworzy.
A teraz pomyśl jakie wspaniałe ciasta można było zrobić z tych nieszczęsnych wiśni, kiedy jeszcze były świeże. Grzyby mogły fantastycznie wzbogacić smak niejednego sosu czy zupy. Nie rozumiem tego postępowania. Zamiast mrozić świeże produkty można przecież zrobić z nich pierwszorzędne przetwory i jeść je jesienią i zimą, czekając na nową porcję świeżych składników...

Jeśli ktoś się nie zgadza- proszę mnie bić.

Posted in przepisy, teksty