Blacharstwo niezupełne

La France qui mange

Autor: Maj , niedziela, 15 stycznia 2012 12:51

Podobno ludzie ewolucyjnie przystosowani są do polowania na smak słodki. Nawet receptory odbierające ten smak znajdują się już na samym czubku języka, żeby ułatwić nam rozpoznanie. TAK, to cukier, atakuj. Jestem jednym z tych dziwnych ewenementów, które wolą zjeść coś słonego. Kiedy mam wybrać pomiędzy przystawką a deserem, to decyzja jest dla mnie zazwyczaj oczywista. Francja zagięła mnie zwłaszcza pod tym względem.

Kultura jedzenia


Francuzi jedzą lekkie śniadanie, lunch i późną obiadokolację.
My śniadanie mieliśmy wliczone w cenę i jedliśmy je w hotelu. Mimo, że jesteśmy śpiochami i kiedy możemy, wstajemy ok. 14, na ten posiłek zrywaliśmy się specjalnie o 9. Jedyne co było niesmaczne w tych hotelowych petit-dejeneurs to kawa, ale ona chyba była rozpuszczalna. Piłam zawsze herbatę lub sok z dozownika, który podejrzanie intensywnie smakował jak świeżo wyciskany. Do wyboru było ciepłe, świeże pieczywo (małe bagietki, croissants i rodzaj drożdżowych bułeczek nadziewanych czekoladą), cieniutkie naleśniki, płatki z mlekiem (tego akurat nie jedliśmy), ser, wędlina, jogurty, mus jabłkowy, sałatka owocowa, białe serki, dżemy i miód.
I wiecie jaki był skład dżemu?
Owoce, cukier, woda, kwas cytrynowy, pektyna.
Przez cały czas pobytu we Francji zachwycałam się tym, jak bardzo świeże i proste było podawane jedzenie. Niniejszym pozbyłam się forsowanego w Polsce złudzenia, że robimy najlepsze pieczywo i wędliny. Otóż zdecydowane nie. Poza cudem, którym były boulangerie i patissierie, zwykła bagietka z Leader Price była smaczna i jadalna przez dwa do trzech dni. Dżemy, pasty i przetwory są zrobione jak najprościej. Nie wytrzymują porównania z polskimi terminami przydatności, ale za to są smaczniejsze i naturalniejsze. Francuzi kupują żywność i zjadają ją zamiast chomikować. Oto metoda!
Do każdego posiłku we francuskiej restauracji za darmo podawany jest koszyczek z kawałkami smacznej, świeżej bagietki oraz karafka z wodą. Menu często łączone jest w posiłek przystawka+danie główne lub danie główne+deser.
W pizzeriach zamawia się jedną pizzę na osobę. Do zamówienia podawana jest butelka ostrej, dobrej jakościowo oliwy, na której dnie pływają suszone papryczki chilli. Pizza jest idealna dla średnio głodnej dorosłej osoby, choć wygląda na bardzo dużą. Jej zdecydowaną zaletą jest ciasto, które jest cieniutkie, sprężyste, chrupiące przy krawędziach i właściwie pozbawione brzegów. Dzięki takiej a nie innej strukturze ciasta można właściwie docenić walory smakowe dodatków (świeżych i pysznych) i nie można się przejeść. Je się ją nożem i widelcem, nie ma zwyczaju kroić jej w trójkąty. Po takiej pizzy spokojnie można zamówić jeszcze deser.
Ja jadłam wersję z boczkiem i jajkiem sadzonym. Idealnie upieczone jajko z płynącym żółtkiem, Jezusie Maryjo...
Na lunch Francuzi jedzą zupy, sałatki, naleśniki i mniejsze dania mięsne. Przerwa na lunch jest prawnie zagwarantowana każdemu pracownikowi. Lokale otwarte są do ok. 14, a później pozostają zamknięte do godziny 18-19. Muszę przyznać, że był to dla nas pewien problem, ponieważ przyzwyczajeni do polskich pór posiłków robiliśmy się głodni już przed 17. Zdecydowanie najlepszy lunch, który dodatkowo przebił wszystkie inne posiłki i utkwił mi w głowie jako najlepsze danie wyjazdu, jedliśmy na Polach Elizejskich.
Gdy szuka się miejsca na obiad i przegląda rozwieszone na restauracjach menu często kelnerzy lub właściciele sami wychodzą na ulicę i zapraszają do środka. Nie w nachalny sposób i nikt nie obraża się jeśli jednak klient zdecyduje się wyjść. Kelnerzy nie patrzą na klientów z góry.
W ciągu dnia można wpaść również na kawę i deser do dowolnej kawiarni.

Najlepsze z najlepszych


Najbardziej fantastycznym posiłkiem, który jadłam w Paryżu była sałatka. Serio, sałatka. Codziennie próbowałam różnych dań charakterystycznych dla kuchni francuskiej (stek z francuskimi frytkami, confit z kaczki, najróżniejsze słodycze) i zaczęłam się zastanawiać w jaki sposób przyrządzają sałatki. Oczywiście nie zawiodłam się i dane mi było spróbować czegoś wstrząsająco smacznego i prostego. Zamówiłam sałatkę z serem kozim- w Polsce dostałabym prawdopodobnie mieszankę sałat z całkiem niezłym dressingiem, jakimiś warzywami i kawałkami koziego sera na wierzchu. Tam podano mi prostą mieszankę sałat (albo nawet samą masłową, tylko że świeżą, sprężystą, delikatnie chrupiącą, nie rozmiękłą) przyprawioną domowym majonezem. Sałata zajmowała centralne miejsce na talerzu i była przybrana dodatkami: na wierzchu leżał duży plaster dojrzewającej szynki, z boku kryły się doprawione gotowane ziemniaki, cienkie cząstki jajka na twardo, kawałeczki pomidora i grzanki z wiejskiego chleba z zapieczonymi malutkimi krążkami pleśniowego sera koziego w całości. Jedząc sałatkę można było dowolnie komponować ze sobą smaki. To było jak malowanie: składniki dawały obfitą gamę możliwości. Czysty smak świeżych produktów kontra doskonałe połączenia (ziemniaki+szynka, szynka+sałata+grzanki... mogłabym jeść to w nieskończoność....). Niesamowite jedzenie, niesamowita obsługa, bardzo urocze i przyjemne miejsce w bezpośrednim pobliżu Łuku Triumfalnego. Maleńki lokal o nazwie La Deauville, zapchany po sam dach ludźmi wszelkich narodowości. Profesjonalni i mili kelnerzy w marynarskich koszulkach i czapeczkach, goście z poczuciem humoru i z niesamowitą żyłką do języków obcych: mówili biegle po angielsku, odrobinę po włosku, niemiecku i rosyjsku. Nawet jeśli składaliśmy zamówienie po francusku, oni znajdowali sposób, żeby wtrącić coś miłego w jakimś słowiańskim języku, na przykład na do widzenia, tylko dlatego, że między sobą rozmawialiśmy po polsku.

Najlepszy deser jaki jadłam we Francji to tarta tatin z jabłkami. Tego dnia zjedliśmy jedyny naprawdę paskudny obiad (to było tak obrzydliwe, że wypieram to ze świadomości i bardzo odradzam restaurację pełną starszych kelnerów w bezpośrednim sąsiedztwie Notre Dame) i postanowiliśmy jakoś ratować kubki smakowe w dowolnej, ładnie wyglądającej kawiarni, która serwuje tartę tatin. Ciastko było malutkie ale dość wysokie, podane na ciepło z cynamonem i zwykłą śmietaną w osobnym naczynku. Cieniutkie, smaczne ciasto i gruba warstwa słodko-kwaśnych, duszonych jabłek, odrobina karmelu. Absolutnie pyszne, jak zresztą wszystkie francuskie słodycze. Inne doskonałe desery jakich próbowałam to tarta z jabłkami, creme brulee (długo był numerem jeden) i creme caramel.
Bardzo ciekawe w smaku były pieczone kasztany, które przypominały lekko słodkie ziemniaki.


Francuskie słodycze


Jako, że nie należę do słodkożerców, słodycze na zimno z patissierie poznałam dopiero ostatniego dnia wyjazdu. Kiedy zobaczyłam co sprzedaje się w zwykłych cukierniach, jakie to kolorowe, świeże i śliczne, to Michał świadkiem, sporą część ostatniego dnia roku spędziliśmy w kolejkach po ciastka. Przede wszystkim makaroniki. Rodzaj składanych ciasteczek, z wyglądu podobne do dużej wersji polskich ciastek o nazwie bitki lub baletki. Barwione, kruche i lekko twarde z wierzchu, wspaniale miękkie i wilgotne w środku. Przekładane kremem i świeżymi owocami. My jedliśmy duże makaroniki przekładane malinami (na zdjęciu) i truskawkami oraz miniaturowe wersje, bardziej chrupiące i przekładane samym kremem.


Poza tym spróbowaliśmy Paris brest, musu z szampana (wyjątkowo śliczny i smaczny, przygotowywany specjalnie na Sylwestra) i francuskiej charlotte.
I tutaj ciekawoska. W Polsce szarlotką nazywamy ciasto kruche, krucho-drożdżowe lub wariant jednego z tych ciast, przekładany duszonym nadzieniem jabłkowym pod kruszonką lub drugą warstwą ciasta. Lekkie, puszyste, nasączone alkoholem i przełożone cienką warstwą jabłek ciasto to jabłecznik. Natomiast francuska charlotte to ciastko przygotowywane w foremce o kształcie ściętego stożka- bywa, że za taką foremkę służy doniczka! Boki i dno formy wykłada się podłużnymi i okrągłymi biszkoptami, a środek wypełnia się owocowym kremem, który tężeje i spaja ciastko po schłodzeniu. Wierzch dekoruje się świeżymi owocami. Nasza charlotte była truskawkowa i chyba nie muszę mówić jak świetnie smakowała z szampanem o północy...

Ciacha nad Sekwaną.

Pamiątki na kuchenną półkę


Z Paryża przywieźliśmy sobie głównie książki i artykuły spożywcze. Michał ma dwie książki o winach, a ja trzy książki kucharskie: jedną dużą, wspaniale wydaną o tradycyjnej kuchni francuskiej, zawierającą masę genialnych zdjęć i bardzo proste przepisy, drugą o samych deserach i trzecią o makaronikach. Przywieźliśmy kilka serków st Marcellin (na tartinki, które nadal nie powstały..), kilka pleśniowych serów kozich (z rodzaju tych, które jadłam na grzankach z sałatką) i większy krążek Camembert. Wybrałam też dla nas sól waniliową, dużą butlę białego octu winnego z pęczkami ziół prowansalskich w środku, buteleczkę oliwy aromatyzowanej czarną truflą (niesamowity dodatek do czekolady) i słoiczek naprawdę dobrej tapenady. W sklepie z żywnością (który pokochałam) widzieliśmy też starych dobrych znajomych, czyli Wyborową i panią na żet:


Pod względem kulinarnym tych 5 dni spędzonych we Francji nauczyło mnie więcej niż dwa lata gotowania z książek kucharskich. Poza tym posiadłam wiedzę, którą trudno wyłuskać z jakiegokolwiek źródła pisanego czy wizualnego: doświadczyłam na własnej skórze wspaniałego modelu francuskiego żywienia.